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2006/01/21

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中国では味噌のことを醤(ジャン)といいます。種類はたくさんありますが、原料によってだいたい3つタイプがあります。大豆を原料にした黄醤、大醤は日本の味噌に似ています。蚕豆を原料とした豆瓣醤(トウバンジャン)は四川料理(例えば麻婆豆腐とか)に欠かせません。小麦粉を原料とした甜麺醤(テェンメンジャン)は北京ダックや炸醤麺(ジャージャンメン)に使われます。その他、マヨネーズやトマトケチャップも醤です。ジャム状、ペースト状の調味料はもしかしたら全部この醤という字が使われているのかもしれません。

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